日本酒ができるまで

日本酒もひやおろしの季節になりました。
辛口や甘口のお酒に分けてもたくさんのお酒がありますが、辛口だけに絞ってもまったく味が違います。
日本酒の味の違いは何が違っているのでしょうか？

まずは原料の違い。
使うお米の品種でももちろん変わりますが、精米の歩合のパーセンテージでお酒の呼び名も違います。
吟醸酒は精米歩合６割以下、大吟醸酒は精米歩合が５割以下。
醸造アルコールを加えずに、米と米こうじと水のみを原料とした場合は「純米吟醸」「純米大吟醸」となります。
逆に、米と米こうじと水のみを原料としているけれども、精米の歩合が決まっていない（つまり7割以下などの）場合は単純に「純米酒」と呼びます。
醸造アルコールを加えて、かつ精米の歩合が7割以下の場合は「本醸造酒」です。
常温保存できる火入れしている日本酒と、冷蔵保存が必須の「生酒」。もろみを残したままのにごり酒。
ちなみに日本酒はアルコール度数22度以下。40度以上だとリキュールとして扱われることになるそうです。

今回、日本酒の製造法の違いや、呼び名の違いについて念の為確認していたところ、気になる話がありました。

それは「高濃度排水」。
まったく捨てるものなくお酒は作られているのかと思っていましたが、日本酒だけでなく焼酎やビールなども含め、製造途中で高濃度排水というものが排水されるそうです。これはどの段階ででる排水なのか？

大好きなものが作られている時に必ず出る排水ならば、知っておかねばならないと思いました。
そんなに大した排水ではないはずでずが、どんなものか知りたい！ただいま調査中です。